Um dos micronutrientes mais estudados devido ao grande número de funções às quais encontra-se relacionado.
Função: A principal função deste mineral é transportar oxigênio pelo corpo, sendo que 2/3 do ferro do organismo estão sob a forma de hemoglobina (proteína transportadora de oxigênio através das células dos sangue) , 15% na forma de mioglobina (proteína transportadora de oxigênio para os músculos) e outras enzimas e, o restante está sob a forma de reserva do organismo (como a ferritina ou a transferrina).
Absorção: O estado nutricional do indivíduo (saudável, baixo peso, anêmico, entre outros) é fundamental para o grau de absorção, em especial do ferro não-heme. Considerando que o ferro é encontrado em diferentes formas nos alimentos, falaremos sobre uma destas formas: o Ferro Heme.
Ferre Heme: sua absorção é, relativamente, independente da composição da refeição e pouco influenciado pelo estado nutricional. Em dietas mistas (sem restrição de algum grupo alimentar), sua absorção pode chegar a 15-20%. Pode ser encontrado em produtos animais, em especial no grupo das carnes, sendo o fígado e a carne vermelha as fontes mais ricas nesta forma do mineral. Ovo, frango, mexilhões
Ferro não-Heme: Muitos fatores individuais e de dieta precisam ser considerados quanto à sua absorção. A começar pelo ácido clorídrico, o ácido produzido pelo estômago., fundamental para tornar solúveis os sais de ferro e manter este mineral na sua forma química de maior necessidade ao organismo humano (Fe 2+). Indivíduos que têm pouca secreção deste ácido ou que tomam anti-ácidos (muito receitados atualmente para má-digestão e azia) mudam o pH do seu estômago e podem desenvolver deficiência de ferro pela baixa absorção do ferro não-heme. O tempo que os alimentos permanecem no estômago e sua interação com outros nutrientes como o cálcio, também podem afetar sua absorção. Pode ser encontrado em leguminosas (feijão, lentilha, grão-de-bico), alguns cereais (farelo de trigo, gergelim, cereais enriquecidos), castanhas, vegetais verde-escuros (brócolis cozido, espinafre cozido, frutas secas.
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